Mērīšanas lielumi un rādītāji

aw rādītājs

Šis rādītājs atspoguļo brīvā ūdens aktivitāti pārtikas produktā (gaļā).
Ūdens ir labvēlīga vide tam, lai tajā attīstītos mikroorganismi.
Produktos aw rādītāja skala svārstās no 1,0 (destilēts ūdens) līdz 0,0 (brīvā ūdens nav).

1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0
gaļa sausais produkts

kad awir liels::

  • daudz brīvā ūdens
  • produkts ātri bojājas
  • (piem., svaiga gaļa, vārīts šķiņķis, vārīta desa)

kai aw mažas:

  • maz brīvā ūdens
  • ilgāks lietošanas laiks
  • (piem., žāvēta desa, žāvēts šķiņķis)

 
Gaļas un tās produktu ūdens aktivitāte (aw rādītāj)

Produkts vismazākais vislielākais vidējais
Svaiga gaļa 0,99 0,99 0,99
Vārīta desa 0,96 0,98 0,97
Aknu desa 0,95 0,97 0,96
Auksti kūpināts, vītināts šķiņķis 0,86 0,97 0,91
Auksti kūpināta, vītināta desa 0,83 0,96 0,89

Eh-rādītājs

Pēc tā aprēķināma oksidēto un reducēto vielu attiecība (saucamais redoksopotenciāls), kuru nosaka pētāmā produkta ķīmiskais sastāvs un pirmkārt tajā esošais parciālais (daļējais) skābekļa spiediens. Tātad pēc šī rādītāja iespējams netieši novērtēt, cik skābekļa ir pētāmajā produktā. Šis rādītājs ir ļoti svarīgs, tieši skābekļa klātesamības dēļ noris daudzi ķīmiskie (piem., tauku sasmakums) vai mikrobioloģiskie (piem., gaļas bojāšanos veicinošo baktēriju vairošanās) procesi.

Eh rādītāju un reizē arī brīvā skābekļa daudzumu iespējams samazināt, izmantojot speciālus vakuuma vai aizsarggāzes iepakojumus, vakuumfiltrus vai pildvielas, kā arī lietojot vielas, kas darbojas kā reduktori (piem., askorbīnskābe).

F-rādītājs

F – tā ir mikroorganismu iznīcināšanas efektu summa, kuri iegūti karsējot produktu.

Kā termiskās apstrādes vienība tika izvēlēts F=1. F=1 – tas ir tāds mikroorganismu iznīcināšanas efekts, kas panākts, karsējot produktu 121,1°C temperatūrā 1 min.

Krāsas mērīšana pēc CIE-Lab metodes

Praksē arvien biežāk tiek lietotas krāsu mērīšanas ierīces, kas darbojas pēc šīs metodes. Šajā gadījumā tiek mērīts krāsas gaišums (L), piesātinātība (b) un krāsas tonis (a). Ierīces, kas darbojas pēc šī principa, ir viegli vadāmas, bez tam tās sniedz objektīvus datus, kurus iespējams salīdzināt un kurus būtu grūti pamanīt „ar neapbruņotu aci“.

Elektriskā vadītspēja (EL)

Elektriskā vadītspēja tiek mērīta, lai noteiktu gaļas konsistenci, kā arī kontrolētu ūdens tīrību. Šajā gadījumā tiek mērīta strāva, kas plūst starp diviem elektrodiem. Pēc nokaušanas gaļas elektriskā vadītspēja mainās (līdzīgi kā pH), tādēļ pēc tās iespējams vērtēt arī gaļas kvalitāti.

Elektriskās vadītspējas rādītāji gaļas kvalitātes novērtēšanai:
Gaļas kvalitāte EL mērīšanas moments (pēc kaušanas)
40 min. pēc kaušanas 24 stundas pēc kaušanas
laba <4,3 <7,8
vidēja 4,4-8,2 7,9-9,7
nepietiekama (“ar nepilnībām”) >8,3 >9,8

Gaisa ātrums

Gaisa ātrums tiek noteikts metri sekundē (m/s).
Šis rādītājs ir ļoti svarīgs, jo pēc tā iespējams izvērtēt, vai produktu kaltēšana (kaltējot desiņas, vītinātas desas vai auksti kūpināto šķiņķi) noris pareizi, tā kā tiecamies, vai nepareizi, sagaidot nevēlamu iedarbību (svaiga gaļa zaudē par daudz svara, apžūst briestošu produktu virsējais slānis).

Telpa desu nogatavināšanai 0,005-0,8 m/s
Atdzesēšanai paredzētas telpas 0,1-0,3 m/s
Saldēšanai paredzētas telpas 0,1-0,3 m/s

pH

pH (pondus Hydrogenii) – ūdeņraža jonu koncentrācijas negatīvais decimāllogaritms. Gaļas pH rādītājs ir ļoti svarīgs, kad nepieciešams noteikt derīguma termiņu vai novērtēt tās piemērotību tālākai apstrādei. Parasti jo lielāks gaļas pH, jo īsāks tās derīguma laiks. Mikroorganismi, kas bojā gaļu, īpaši aktīvi ir tad, kad pH ir lielāks, kamēr mazs pH veicina to baktēriju, kas paātrina gaļas nogatavināšanos un apslāpē nevēlamu mikroorganismu attīstību, augšanu.

pH rādītāja skala

ļoti skāba reakcija gaļa un gaļas produkti Ļoti sārmaina reakcija
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
skāba vide neitrāla reakcija sārmaina vide

vidējie pH:

Izstrādājums pH
Normāla gaļa pēc autolīzes 5,5-6,0
Sasmakusi gaļa (pēc nobriešanas) >7,0
Auksti kūpinātu desu izgatavošanai nepiemērota gaļa >6,0
Auksti kūpinātu desu izgatavošanai piemērota gaļa 5,4-5,9
Normāla gaļa auksti kūpinātu desu izgatavošanai 5,0-5,5
Ātras nogatavināšanas auksti kūpināta desa 4,6-5,0
“Salami” ar pelējumu 5,5-6,2
Ļoti skāba žāvētā desa 4,2-4,6
Gaļa, nepiemērota vītināta šķiņķa izgatavošanai >6,0
Sālīšana ar nitrātiem (normāla) 5,8-6,8
Asinsdesa pirms vārīšanas un pēc tās 7,0 vai 6,8
Vārīta desa pirms vārīšanas un pēc tās 5,9 vai 6,2
Gulašs 5,1-5,9
Zilcgaļa 4,4-5,2

Relatīvais gaisa mitrums (r.F.)

Relatīvais gaisa mitrums – tas ir gaisa piesātinājums ar ūdeni. Maksimālais gaisa piesātinājums (vislielākais relatīvais gaisa mitrums) atbilst 100%. Jo siltāks gaiss, jo vairāk ūdens tajā spēj ietilpt (piem., ja relatīvais gaisa mitrums ir 50%, tas nozīmē, ka gaiss var uzņemt vēl tieši tikpat ūdens).

Dažas praktiski svarīgas lietas:

  • Auksts gaiss “uzņem” mazāk ūdens nekā silts.
    Pazīme: siltā telpā visi produkti žūst ievērojami ātrāk nekā aukstā.
  • Auksts priekšmets, nonācis siltā gaisā, pārņem no gaisa ūdeni.
    Ja siltā, mitrā gaisā noliksim salīdzinoši daudz aukstāku priekšmetu, ūdens no gaisa pāries uz to.
    Pazīme: temperatūra pazeminās zem rasas punkta un priekšmets “apraso”.
  • Ja mitru priekšmetu noliksim sausā gaisā, mitrums no priekšmeta uzsūksies gaisā.
    Pazīme: priekšmets vai pārtikas produkts kļūst sauss, žāvēta desa apžūst vai arī sacietē tās virspuse.
  • Ja gaiss tiek dzesēts, bet ūdens no telpas nekur neiziet, palielinās relatīvais gaisa mitrums (un otrādi).
    Pazīme: saldētavā tiek atdzesēts silts gaiss, un iztvaicētājs pārklājas ar ledus kārtiņu.

 

Rasas punkts

Kad gaisa temperatūra ir augstāka, tajā var izgarot vairāk ūdens nekā tad, ja tā ir zemāka (skat. “Relatīvais gaisa mitrums”). Tādēļ pie aukstā priekšmeta relatīvais gaisa mitrums palielinās. Tai brīdī, kad tiek sasniegts 100% relatīvais gaisa mitrums, ūdens kondensējas uz aukstākā priekšmeta (temperatūra kļūst zemāka nekā tad, ja ir tā sauktais rasas punkts). Tas ir īpaši svarīgi gaļai un desai, kas atvesta vai atnesta no saldētavas; nekādā gadījumā nedrīkst pieļaut, ka gaļa sāktu “rasot”, jo mitrums ietekmē mikroorganismu attīstīšanos.