Galvenie tehnoloģiskie ingredienti

Askorbāts / askorbīnskābe

Askorbīnskābes sāls un pati askorbīnskābe lietojami kā reduktori, vienlaicīgi paātrina un stabilizē nitrīta un muskuļu pigmenta reakciju. Tā dēļ maltā gaļa iegūst veselīgi sarkanu krāsu. To pašu askorbāts un askorbīnskābe veic arī kā antioksidanti.

Karagināns un augu olbaltumvielas

Karagināns – tas ir dabisks pārtikas biezinātājs, stabilizētājs un želējošs aģents (hidrokoloīds). Lietojams vārīto desu, formas šķiņķu, vārītu, ceptu un karsti kūpinātu izstrādājumu pagatavošanai. Taču karagināns visbiežāk ir salīdzinoši irdens, tādēļ stabilizēšanai vajadzētu pievienot augu olbaltumvielas. Tāpat augu olbaltumvielas uzlabo arī gatava produkta konsistenci vai stabilitāti.
Karaginānu un augu olbaltumvielas nepieciešams lietot tikai tad, kad tiek mēģināts palielināt produkta iznākumu.

Emulgatori (OPTIPRALL®, OPTIMIX®)

Emulgatori un aktīvu vielu kombinācijas, kuras satur emulgatorus ir īpaši svarīgi, ražojot vārītās desas, cīsiņus, cepamās desiņas, konservus un vārītas smērējamās desas. Lietojot emulgatorus, iespējams saglabāt nepieciešamo tauku un ūdens sadalījumu, tādēļ no produkta izdalās mazāk želejas un tauku.

GdL (glikonskābes delta laktons)

GdL – tā ir ogļhidrātu forma, kura pat ļoti zemā temperatūrā (nedaudz virs 0 °C) savienojas ar ūdeni un salīdzinoši ātri pārvēršas skābē. Vienlaicīgi samazinās pH (un pēc tā taču tiecamies). Pārtikas piedevu maisījumi, kuri satur GdL, visbiežāk lietojami tad, kad briedināšanas apstākļi ir apgrūtināti vai produktu nepieciešams pēc iespējas ātrāk pagatavot. GdL nedrīkst lietot kopā ar nitrātiem.

Piena olbaltumvielas

Piena olbaltumvielas konservos darbojas kā stiprs stabilizētājs. Tādēļ visbiežāk arī tiek lietotas konservu pagatavošanā.
Šīs olbaltumvielas uzlabo cīsiņu konsistenci, neļauj atdalīties želejai un taukiem.

Nātrija karbonāts (Bindus®, Fillfit®)

Lietojams kā palīgviela, smalcinot gaļu kuterī, ražojot vārītus produktus – nedaudz palielina pH un ar to palielina arī gaļas olbaltumvielu spēju pievienot ūdeni. Gatavā produktā aktīvā viela tikpat kā vairs nav atrodama, jo, notiekot ķīmiskai reakcijai, tā sašķeļas savās sastāvdaļās.

Nitrāti/nitrīti

Sālīšanai paredzētās vielas nodrošina to, lai sālītā gaļa ilgi saglabātu skaistu, sarkanu krāsu. Nitrozomioglobīns rodas, slāpekļa oksīdam (kas rodas no nitrītiem) reaģējot ar muskuļu pigmentu (mioglobīnu). Bet sākumā, nitrātam baktēriju ietekmē ir jāpārvēršas nitrītos.

Fosfāti

Lietojami, ja nepieciešams uzlabot spēju pievienot ūdeni. Pat neliels fosfātu daudzums nedaudz palielina pH un iedarbojas specifiski. Specifiskās fosfātu iedarbības dēļ muskuļu olbaltumvielu stāvoklis kļūst ļoti līdzīgs tam, kad gaļa ir silta. Tādēļ muskuļu olbaltumvielas ir spējīgas pievienot vairāk ūdens.

Startakultūras

Tās ir baktērijas, kuras pielieto mikrobioloģiski drošu un pastāvīgas kvalitātes produktu pagatavošanai.

Ražošanas drošību visās jomās palielina atsevišķas kultūras vai maisījumi:

  • ieskābšanas dēļ rodas labākas konsistences izstrādājums,
  • žāvēta desa ir labāk sagriežama un ilgāk uzglabājas,
  • desa iegūst skaistāku sarkanu krāsu, un tāda saglabājas ilgāk (tad, kad tā tiek apstrādāta ar nitrātiem vai nitrītiem),
  • startakultūras izstrādājumam piešķir īpašu aromātu.