Tehnoloģiskās gaļas produktu ražošanas īpatnības

BEFFE (gaļas olbaltumvielas bez saistaudu olbaltumvielām)

Tā ir – kopējo olbaltumvielu starpība (KO) , saistaudu olbaltumvielām (SAO), citām olbaltumvielām (SO) un svešu neolbaltumvielu savienojumu (SNS).
Tātad BEFFE = KO – SAO – SO – SNS ir gaļas olbaltumvielas = KO – SNS – SO..

Enerģētiskā vērtība/uzturvērtība

Ja sniedzat produktu enerģētisko vai uzturvērtību, jums jāievēro šie norādījumi: datus par olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem jāsniedz pēc analīžu veikšanas un precīzas BEFFE/tauku/ogļhidrātu aprēķināšanas.

Enerģētiskā vērtība tiek aprēķināta šādi:

Olbaltumvielas (B) (g/100 g) x 4 kcal = kcal | kcal x 4,19 = kJ
Ogļhidrāti (A) (g/100 g) x 4 kcal = kcal |
Tauki (R) (g/100 g) x 9 kcal = kcal |
Enerģētiskā vērtība (B) + (A) + (R) = kcal |

arba

Olbaltumvielas (B) g/100 g) x 17kJ = kJ | kJ / 4,19 = kcal
Ogļhidrāti (A) (g/100 g) x 17kJ = kJ |
Tauki (R) (g/100 g) x 37kJ = kJ |
Enerģētiskā vērtība (B) + (A) + (R) = kJ |

Delta T-vārīšana

Šī metode pielietojama tad, kad nākas ražot liela diametra produktus – jo nepieciešams, lai temperatūra pēc iespējas mazāk nodarītu kaitējumu virsējai kārtai (un tādēļ vārot tiktu paredzēti mazāki zudumi). Saskaņā ar šo metodi kameras gaisa temperatūra tiek regulēta, ņemot vērā temperatūru vārāmā šķiņķa iekšienē. Temperatūru atšķirībai jābūt starp 20 un 25 °C.

DFD-gaļa

DFD = angļu dark firm dry = tumša, cieta, sausa
To, ka gaļa pieder DFD grupai, iespējams noteikt tikai tad, kad pagājušas 24 stundas pēc nokaušanas. – pH ir lielāks par 6,2. Glikolīze ir nepietiekama (par maz piena cukura tiek sadalīts pienskābē). Pārāk liela pH dēļ gaļa ātri bojājas. DFD gaļa nevar tikt pakota plēvē vai citos gaisu necaurlaidīgos materiālos, tā nav piemērota arī vītinātu, žāvētu desu un izstrādājumu gatavošanai.

PSE gaļa

PSE = pale soft exudativ = blāva, mīksta, ūdeņaina
Pārāk ātri notikušas glikolīzes dēļ (piena cukura pārvēršanās pienskābē) liemeņa sastingšana noris daudz ātrāk nekā normāli. Jau pēc 45 min. no nokaušanas brīža, gaļas pH mēdz būt mazāks par 5,8.
PSE gaļa īpaši nepiemērota vārītu izstrādājumu un vārīto desu pagatavošanai.

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (riska cēloņu analīze kritiskajos kontroles punktos). Šo programmu, kurā tiek nostatīti, izvērtēti un kontrolēti svarīgākie riska punkti, īsi raksturot būtu iespējams tā:

  1. tiek izvērtēts ar konkrēto produktu saistītais mikrobioloģiskais, fiziskais, ķīmiskais risks
  2. tiek nosaukti kritiskie riska cēloņi, kuros būtu iespējams izvairīties no iepriekš pamanītajām briesmām
  3. tiek sastādīti algoritmi, pēc kuriem tiek kontrolēti riska cēloņi.

Sālījuma koncentrācijas aprēķināšana

Sālījuma koncentrācijas aprēķināšana ir piemērota tikai produktiem, kuri pēc injicēšanas gandrīz neko nezaudē termiskās apstrādes laikā (gabala šķiņķis formā, apvalkā)

Formulas, pēc kurām veikt galējo sāls koncentrācijas un sālījuma stipruma aprēķināšanu:

SD = SG * (injicējamais daudzums% + 100)
(injicējamais daudzums%)

vai

SG = SD * (injicējamais daudzums%)
(injicējamais daudzums% + 100%)

SD = sāls daudzums sālījumā (%)
SG = sāls daudzums gatavā produktā (%)

Piemērs:

SG = 2%
Injicējamais daudzums 20%

Tātad aprēķiniet sāls daudzumu sālījumā:

SD = 2% * (20% + 100)
20%
    DK = 12%

Sālījums = ūdens + sāls + tehnoloģiskie ingredienti

100 x sāls masa
sālījuma masa
 = sāls koncentrācija sālījumā %

Tādēļ, ja sālījumu sastāda 10 l ūdens, 1,2 kg sāls un 0,5 kg PÖKELFIT®, tad sālījums ir 10,2%.
Sāls koncentrāciju sālījumā iespējams noteikt arī ar sālījuma mērītāju. Taču šī tabula ir piemērota tikai sālījumiem ar sāli bez citām piedevām.

Bomē grāds 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Sāls 1 l ūdens 63 75 87 99 112 126 139 153 167 182 198 214 231 248